Szczupak gotowany z jajami

Szczupak gotowany z jajami

Szczupak gotowany z jajami Oczyszczonego i nasolonego szczupaka, gotować w całości lub pokrajanego w dzwonka w smaku nagotowanym z jarzyn. Gdy miękki odsunąć zupełnie na bok, a wydając złożyć go w całość na półmisku, ugarnirować gotowanymi małymi kartofelkami i oblać suto masłem zasmażonym z kilku posiekanymi jajami

Karp po królewsku

Karp po królewsku

Karp po królewsku Ładnego karpia mleczaka oczyścić w wilję dnia i nasolić prażoną solą. Potem go jeszcze raz wypłukać, włożyć do wanienki grzbietem do góry i podłożywszy łyżkę masła zalać litrem mocnego smaku z jarzyn i korzeni i pół litrem białego wina. Rybę z wierzchu przykryć tłustym papierem i dusić na wolnym ogniu, często polewając masłem. Mleczko z karpia sparzyć wrzącą wodą z octem i zagotować. Kilka większych lub kilkanaście mniejszych pieczarek i dwa lub trzy trufle pokrajać w cienkie plasterki, mleczko w kostkę i razem poddusić, a gdy karp już miękki, rozetrzeć pół łyżki z łyżką mąki rozprowadzić smakiem zlanym z ryby, włożyć pieczarki i mleczko, dodać szczyptę papryki, i zaciągnąć przed wydaniem trzema żółtkami. Karpia ułożyć na półmisku, oblać tym sosem, a resztę podać w sosjerce. Naokoło ugarnirować małymi knelkami z ryb. W ten sposób zrobiony karp podaje przy wykwintnych obiadach lub kolacjach.

Galareta z lina

Galareta z lina

Galareta z lina Robi się tak samo, jak ze szczupaka. Lin w galarecie jest może najsmaczniejszy ze wszystkich galaret z ryb.

Karp marynowany

Karp marynowany

Karp marynowany Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka. Osobno pokrajać w plasterki lub gwiazdki marchew, pietruszkę, seler i cebulę. ZaIać te jarzyny dwoma litrami wody, a gdy już są na wpół ugotowane, wlać szklankę wina kwaśnego, dodać kieliszek octu lub sok z jednej cytryny, trochę korzeni, włożyć pokrajaną rybę i gotować tak długo, aż będzie miękka. Gdy przestygnie, złożyć do słoja, zalać smakiem z jarzynami, zawiązać i podawać wedle potrzeby. Taka marynata przechowuje się w zimie bardzo dobrze, nawet parę tygodni.

Pstrągi na niebiesko

Pstrągi na niebiesko

Pstrągi na niebiesko ”Truites au bleu”. Pstrąg zarówno jak morska ryba ”solet”, jest jedną z najdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale łuski, nie potrzeba go skrobać, lecz po zabiciu i po wyjęciu wnętrzności tylko w kilku wodach opłukać. Podając je na niebiesko, trzeba przed gotowaniem ułożyć na półmisku i zalać szklanką winnego octu, niech tak poleżą pół godziny obracając je na obie strony. Pstrągów się nie soli, lecz do wody, w które się mają gotować, wsypać łyżkę soli; gdy woda kipi, trzeba je kłaść ostrożnie grzbietem do góry i nie przykrywając wcale, gotować na wolnym ogniu 20-25 minut. Wody powinno być niewiele, tyle tylko, żeby pstrągi były przykryte. Gdy gotowe, wyłożyć je na półmisek na ładnie złożoną serwetę, każdemu w pyszczek wetknąć zieloną gałązkę, obłożyć młodymi lub wykrawanymi kartofelkami, a w sosjerce podać roztopione masło.

Zupa z głogu

Zupa z głogu

Zupa z głogu Na 6 osób wziąć 3/4 litra suszonego głogu, nalać wodą, aby głóg objęła, włożyć jedną bułkę, rozgotować wszystko, przefasować przez gęste sitko, aby została w niem tylko łuska. Wziąć pół butelki wina, 10 deka cukru, trochę cynamonu dobrać trochę wody, rozprowadzić tem głóg, raz zagotować i wydać z biszkopcikami lub sucharkami.

Zupa z białej fasoli

Zupa z białej fasoli

Zupa z białej fasoli Ugotować na miękko białej fasoli pół litra, odcedzić, przetrzeć przez sitko, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, usmażyć osobno w łyżce masła drobno usiekanej zielonej pietruszki, wrzucić w zupę i raz zagotować. Jeżeli zupa za rzadka, zarumienić trochę mąki z masłem. Do tej zupy dają się grzanki smażone w maśle

Zupa koprowa

Zupa koprowa

Zupa koprowa Robi się tak samo jak szczawiową, tylko zamiast szczawiu udusić na maśle drobniutko posiekany koperek, którego jednak nie potrzeba parzyć, ale tylko płukać w wodzie. Kto chce, może wbić 3 żółtka do wazy, a zupa będzie smaczniejsza. Podaje się z grzankami

Barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński Nastawić rosół na kościach: 4 1/4 kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzybów suchych, parę buraków ćwikłowych i jarzyn jak zwykle. Ugotować osobno trochę fasolki perłowej lub jeżeli to w lecie to szparagowej świeżej, drobno pokrajanej, pół główki uszatkowanej kapusty włoskiej; osobno udusić w maśle z 5 pomidorów świeżych i przetrzeć je przez sito. Gdy rosół ugotowany, a jarzyny miękkie, zlać wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorów, poszatkowane buraki i zalać rosołem i barszczem do smaku. Kawałek świeżej słoniny usiekać z nacinką pietruszki i zielonym koprem, pół cebuli utrzeć na tarce, rozetrzeć łyżką tę masę i zagotować z barszczem. Do wazy wrzucić pokrajaną w kostki wieprzowinę, kawałek kiełbasy w plasterki, można dać także parę jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na cząstki. Barszcz ten jest wyborny.

Zupa żółwiowa sztuczna

Zupa żółwiowa sztuczna

Zupa żółwiowa sztuczna Wziąć cielęcą główkę, oczyścić dobrze, zdjąć z niej skórę z mięsem na niej zostającym, wyjąć ostrożnie móżdżek w całości, wykroić ozorek i wymoczyć wszystko w zimnej wodzie, potem odgotować trochę w solone wodzie, wyłożyć na stolnicę, przycisnąć ciężarem, żeby się dobrze spłaszczyła, a po wystudzeniu pokrajać w czworograniaste kawałki i ugotować na miękko z trochą włoszczyzny, korzeniami i szklanką madery. Osobno odgotować móżdżek w wodzie zaprawionej octem i solą i postawić go do wystudzenia. Ugotować mocnego rosołu z mięsa wołowego i kości pozostałych z cielęcej główki z solą i rozmaitą włoszczyzną, zebrać tłustość a niego i zabrunacić go mąką zasmażoną w maśle tak, żeby był trochę zawiesisty. Przecedzić przez sitko, wsypać na koniec noża tłuczonego białego pieprzu, wlać 1/2 butelki madery, wrzucić trochę w kostkę krajanej gotowanej szynki, zlać z rosołem poprzednio wygotowanym z ozorku i główki cielęcej, ozorek i skórkę pokrajane wrzucić także do zupy. Móżdżek pokrajać w kawałki, maczać go w jajku i tartej bułce, obsmażyć w maśle. Do tego parę na twardo ugotowanych, przez pół przekrajanych żółtek, parę trufli lub szampinionów, wszystko razem zmieszać i wydać na stół. Można też ukrajać w wazę parę talarków cytryny.